達克瓦茲餅是由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉製成的蛋白餅。相傳最早是出現在法國西南部的達茲（Dax），不過，當地的達克瓦茲餅是直徑大約20公分，由2片杏仁餅中間夾著餡組成的大型餅，和我們一般所見小巧可愛的外型略有不同。不過，無論大小，可口的蛋白餅夾著酒漬葡萄乾餡，依然不損它的美味。
材料
酒漬葡萄乾
葡萄乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g.
白蘭地酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80c.c.
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g.
榛果奶油餡
牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80c.c.
蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42g.
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90g.
奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯360g.
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g.
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25c.c.
蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g.
無糖榛果醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g.
達克瓦茲餅
蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150g.
乾燥蛋白粉＊1⋯⋯⋯⋯⋯6g.
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯65g.
杏仁粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200g.
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g.
01
製作酒漬葡萄乾
葡萄乾倒入小盆中，加入白蘭地酒、鹽，浸泡1天即成。
02
製作榛果奶油餡
1.蛋黃倒入盆中，加入90g.的細砂糖拌勻後打發。
2.牛奶倒入鍋中煮滾，沖入打發的蛋黃後回煮至82℃，攪打降溫至32℃∼35℃，倒回盆中。＊2
3.先加入奶油打發，再加入無糖榛果醬拌勻。
4.50g.的細砂糖、水倒入鍋中煮至117℃，小心慢慢地沖入打發的蛋白拌成霜狀。＊3
5.將拌好的蛋白霜倒入做法4.的榛果奶油中。
6.秤重控制為一份65g.，拌勻至柔細光滑程度。
03
製作達克瓦茲餅
1.細砂糖、乾燥蛋白粉倒入盆中先拌勻，再倒入蛋白打發。
2.用手拌入杏仁粉、低筋麵粉，攪打均勻成麵糊。麵糊倒入模型，抹勻成1公分高。放入烤箱，以上火170℃/下火140℃烤30～35分鐘即成。
04
組合
酒漬葡萄乾點綴在榛果奶油餡或撒入混合成餡料，將2片烤好的達克瓦茲夾入餡料即成。
chef's secret
大廚的秘訣
＊1 乾燥蛋白粉的用途，在於幫助蛋白較易打發且不易消泡，常用在製作蛋白類甜點中。
＊2 做法2.中的牛奶煮滾，沖入打發的蛋黃後回煮，溫度相差不大時，可使用吹風機來操作。至於降溫，則可把材料移到其他鋼盆降溫。而在必須快速降溫時可在原來的鋼盆外，套個冰塊水盆以較快速度降溫。
＊3 製作榛果奶油餡時，將117℃的糖水倒入蛋白時要小心，避免倒入速度過快，使蛋白熟掉了。
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